三越伊勢丹が運営するチョコレートSNSツールデュショコラ内で実施されたオンラインセミナーに参加させてもらいました。

私が説明するツールデュショコラについての記事はこちら


第一回目の今回は東京で人気のtealさんの眞砂シェフのセミナーでした。

今回は、ボンボンショコラを食べながらそのボンボンショコラについてお話ししてもらうという回。


最初にシェフが仰られたのですが、合わせる飲み物は何でもOK。

自分の好きな飲み物を飲みながら好きに食べると良いそうです。

食べる側はアレコレ考えますが、シンプルに好きなものと言われるとチョコを楽しむ敷居も低くなりますね。

シェフ自身は、濃いおーいお茶を飲んでリセットしながら食べるとか? 自分以外に緑茶でリセットする人初めて見たから感激😍

あとは、小話として味をリセットするために食べるりんごのお話もしてくれました。

シェフは、チョコレートと掛け合わせる素材を探すために農家さんに出かけることも多いそうですが、その時にりんごを食べ比べた際に味をリセットするためのりんごというものが渡されたそうです!

品種などは覚えておられないそうですが、趣味程度の少量しか生産されていないリンゴだとか!

めっちゃ気になる…。

前置きは、このあたりにしといて。

今回は6フレーバーですが、私はほうじ茶×ヘーゼルナッツのエピソードが結構好きでした。

私の食べた感想はチョコレート専用のブログに投稿して今回はシェフのお話しをメインにします。



ボンボン自体のコンセプトは素材の組み合わせとカカオの組み合わせでtealらしいボンボンを作ること。

その上でみんなが美味しいと思うものを作ることらしいです。

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・アマゾンカカオ×フリュイルージュ
アマゾンカカオを食べた瞬間の味をイメージ。
アマゾンカカオを食べるように酸味をほどよく出しているそう。
フリュイルージュは赤い果物らしいです。


・ビーントゥーバー×トロピカルフルーツ
ビーントゥバーは、シェフがその時に1番おいしいと思う豆を使用しているそうです。
勘で選ぶそうですよ!さすが!
今回は、ヤパテラブランコという種類のカカオを使用。
ヤパテラブランコは、ローストしている時からトロピカルな香りらしい。 ·

・あまおう×八朔
柄はイチゴ柄。
実は茶漉しで柄をつけてるそう!
10個に1個くらいの割合で美しいイチゴ柄になるらしい。
八朔は、シェフのふるさとである和歌山の紅八朔の皮を使用。 
紅八朔はレアらしいですよ。確かに八朔しか見かけないかも。
試作でブラッドオレンジの皮を試したそうですが3時間くらい苦かったとか…あー、苦そう。

・フランボワーズ×胡蝶蘭
これは、某有名パティスリーに影響されて作った妖艶な香りのショコラ。
そもそも眞砂シェフと同年代の人たちはフランスへ渡って、食べてみんな衝撃を受けるそうです。
ピエールエルメのイスパハンに…シェフでもなんでもないけど私食べたことないやー
それに対抗して眞砂シェフは、胡蝶蘭使用。
胡蝶蘭はシロップで香り付けされており、夏は控えめ冬に少し多めに。
大量に入れると香水みたいになって食べ物の味じゃなくなるとか🤣

・ほうじ茶×ヘーゼルナッツ
これは、シェフの幼い頃の思い出がベースとなっているそうです。
和歌山の山の方にお住まいだったシェフは、椎の実を拾って炒って浅煎りのほうじ茶と合わせて食べていたそうです。
椎の実とヘーゼルナッツの風味がにてるそう。
浅煎りのほうじ茶は煎茶っぽい味がするそうです。
思い出の味を違う食材を組み合わせて再現なんて素敵。


・ラム×パバナ
パバナは、パッション、バナナ、マンゴーのピューレのこと。
このパバナを使うシェフもいれば、それぞれのフルーツを組み合わせて使うシェフもいるそう。
眞砂シェフはクリオロ時代からお好きだったそうで師匠もお好きなのだとか。
ラム酒は2種入れているそうです。


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眞砂シェフがみんながおいしいものを作るために心がけていることは何でも食べるそうです。
パリの星付きレストランも食べるし、日本のカップ麺やコンビニスイーツも食べるそうです。
駄菓子も好きだしということで引き出しの多さをうかふぁうことができました。

また、好みにはなると前置きされていましたがシェフがおいしい良いチョコであると思うのは「香りが強いチョコ」らしいです。香りがたくさんあると使い勝手もよく色々と作ることができ、反対に弱いとなんでもココアのようになってしまうとか…。

あとは、チョコの硬さや配合などを試しているそうです。
柑橘の尖った感じをメインに仕上げたいのであればミルクを弱めにしたり、チョコを硬くすることで素材の味を引き出すことができるのを発見したり…。
柑橘にキャラメルを少しだけ入れるとユズ飴みたいな味になるそうです♡
それも食べてみたい…。ご本人も新たなおいしさにびっくりすることもあるそうです。
ただ、作ったものを試作品とだけ知らせてスタッフに試食してもらうこともあるそうで、その時は悲鳴が上がることもあるとか…笑


 来年もtealさんは、東京のサロショには出店されるそうです🥰
でも、冬場はtealさんのオンラインでチョコレートのラインナップが充実させるそうなので地方民でも買えます!
地方に住む者としては嬉しいですね。
今後は、ローストとうもろこしやじゃがいもの風味のお菓子を考えてるとか??
今から楽しみですね♡
期間限定て良いので地方でも出店して欲しいものです😭
京都伊勢丹とか… 






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